HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略で、食品の安全性を確保するための衛生管理手法です。HACCPはHazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理・制御）、Point（点）の５つの要素から成り立ち、「危害要因分析重要管理点」と和訳されます。
農林水産省では、HACCPについて以下のように説明しています。
HACCPとは、原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因分析（HA : Hazard Analysis）をした上で、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP : Critical Control Point）を継続的に監視・記録する工程管理システムです。 平成30年6月13日に改正食品衛生法が公布され、HACCPに沿った衛生管理が令和3年6月に完全義務化されました。農林水産省においては、食品等事業者が適切にHACCPに取り組めるよう、人材育成等を支援しています。 |
（※）引用：農林水産省 「HACCP、衛生・品質管理」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/koudou/koudou_top.html
HACCPは、米国のNASAにおいて、宇宙食の食中毒や異物混入などのリスクを事前に防ぐ目的で開発されました。現在では食品の安全性を確保するための衛生管理手法として、国際的に広く採用されています。
HACCPは食品の製造における、各原料の受入から製造、製品の出荷までのすべての工程で、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）を科学的根拠に基づき低減・除去します。危害要因は生物的（病原微生物など）、化学的（残留農薬、抗生物質、洗浄剤・消毒剤など）、物理的（金属片、ガラス片など）に分類され、原料製造から製品出荷に至る各工程で適用されます。
また、HACCPは危害を引き起こす要因を事前に低減・除去するために必要な管理方法を定めています。
特に危害の防止につながる重要な工程や、厳重な管理が必要な工程では、継続的な確認、監視、記録を行います。HACCPではこうした方法によって、工程が基準を満たしているかを検証し、必要に応じて継続的な改善をします。
（※）参考：公益社団法人 日本食品衛生協会『HACCPによる衛生管理とは』
https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_a.html
